Unsere Zahl des Monats Ausgabe 28
Wissens-Werte aus der Bäckerbranche.

Steigende Preise für Rohstoffe sorgten im abgelaufenen Geschäftsjahr für eine deutliche Verminderung des Rohergebnisses. Nicht verwunderlich, aufgrund der Verteuerung der Rohstoffe in nahezu allen Bereichen. Während der Pandemie waren Rohergebnisse von deutlich über 80 % durch die Veränderung der Sortimente erreichbar. Das abgelaufene Jahr 2022 war auch gekennzeichnet durch etliche Preisrunden zur erforderlichen Erhöhung der Verkaufspreise. Somit konnte das Rohergebnis noch auf einem moderaten Niveau gehalten werden.

Der Begriff Zeitenwende wird derzeit sehr stark medial „strapaziert“ und soll Ihnen an dieser Stelle eher Mut machen, nun wieder aktiv an der Verbesserung des Rohergebnisses zu arbeiten. Eine wachsende Nachfrage – gerade im „Außer Haus Markt“ – führt oftmals auch wieder zu einer (sinnvollen) Ausweitung des Snackangebotes. Hier ist wieder vermehrt zu prüfen, ob die Kalkulation der Produkte noch stimmt, da in dem vergangenen Jahr die Auswirkungen der Preisanstiege im Rohstoffbereich oftmals nicht mehr im Fokus stand, aufgrund der extremen Herausforderungen an alle Beteiligten. Es waren einfach zu viele Themen, die es zu lösen galt.

Unsere Empfehlung für die Betriebe ist nun, die Kalkulation und damit verbunden auch die Angebotspolitik, wieder stärker in Angriff zu nehmen. Erste Tendenzen einer Umkehr der bislang steigenden Rohstoffkosten ist am Horizont bereits erkennbar und diese sind nun bei der zukünftigen Sortimentsdefinition zu berücksichtigen.

Darüber hinaus wächst auch die Nachfrage wieder in dem Bereich des Liefergeschäfts. Achten Sie hier insbesondere auch auf die erweiterten anfallenden Prozesskosten im Betrieb (wie z.B. Fahrwege, Kommissionierung, Anzahl der Abladestellen, Stoppzeiten etc.) und in welcher Höhe sich die Themen u. a. auf das Rohergebnis (Rabattstruktur) auswirken. Der Markt ist sehr stark in Bewegung und die ersten sichtbaren Tendenzen für 2023 sind gut besuchte Cafés und eine erfreuliche Stabilität bei den Kundenfrequenzen.

Nutzen Sie die Zeit, um sich für die kommenden Herausforderungen zu rüsten. Gerne unterstützen wir Sie zu allen Fragestellungen im Bereich der Kalkulation sowie auch daraus ableitbaren Handlungsempfehlungen.

Ihnen alles Gute und bleiben Sie handwerklich!

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