Weniger KundenMehr Handlungsdruck

Unsere Zahl des Monats Ausgabe 69
Wissens-Werte aus der Bäckerbranche.

Weniger Kunden, mehr Handlungsdruck: Wie Bäckereien und Konditoreien jetzt gegensteuern können

Die Kundenfrequenz bleibt im Bäckerei- und Konditoreimarkt unter Druck. Laut unserer monatlich durchgeführten Branchenbefragung ist die Kundenanzahl im Jahr 2026 im Vergleich zum entsprechenden Vorjahreszeitraum um ~3 % zurückgegangen. Für viele Betriebe bedeutet das: Selbst, wenn der Umsatz nominal stabil bleibt oder leicht steigt, wird es anspruchsvoller, die notwendige Menge, Handelsspanne und Liquidität zu sichern. 

Der Blick auf den übrigen Handel zeigt, dass es sich nicht um ein isoliertes Branchenthema handelt. In einer HDE-Erhebung bezeichneten 79 % der befragten Händler die Kaufzurückhaltung als drängendste Herausforderung; zugleich berichteten viele Unternehmen von sinkender Kundenfrequenz. Eine rückläufige Frequenz führt nicht zwangsläufig zu einem gleich hohen Umsatzrückgang – sie erhöht aber den Druck auf Durchschnittsbon, Produktmix und Kostenstruktur.  

Für Bäckereien und Konditoreien kommt hinzu, dass Kunden ihre Ausgaben bewusster priorisieren. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks meldet für 2025 zwar einen gestiegenen Branchenumsatz, zugleich aber einen Rückgang der privaten Broteinkaufsmenge um 1,4 %. Das zeigt: Die Nachfrage nach Backwaren bleibt grundsätzlich vorhanden, verteilt sich aber selektiver auf Anlässe, Produkte und Vertriebswege. 

Welche Hebel sollten Sie jetzt prüfen? 

• Kundenfrequenz zurückgewinnen: Analysieren Sie je Filiale, Wochentag und Tageszeit, wann Kunden ausbleiben. Entwickeln Sie daraus lokale Angebote statt pauschaler Rabatte – etwa Frühstück, Mittag, Kaffeezeit oder saisonale Anlässe. 

• Durchschnittsbon erhöhen: Bündeln Sie passende Produkte zu attraktiven Kombiangeboten und schulen Sie den Verkauf in konkreten Zusatzangeboten. 

• Stammkunden binden: Nutzen Sie Vorbestellung, Abholung, digitale Kundenkommunikation und einfache Treueprogramme, um Wiederholungskäufe planbarer zu machen. 

• Sortiment und Filialnetz schärfen: Bewerten Sie Deckungsbeiträge, Abschriften, Öffnungszeiten und Standortleistung. Nicht jede Umsatzsteigerung verbessert das Ergebnis – und nicht jede Filiale benötigt dieselbe Sortiments- oder Personalstruktur. 

• Finanzielle Resilienz sichern: Aktualisieren Sie BWA-Auswertungen, Ergebnisplanung und Liquiditätsvorschau. Simulieren Sie, wie sich ein weiterer Frequenzrückgang, höhere Lohnkosten oder steigende Energiepreise auswirken. 

Wir unterstützen Sie dabei, die Ursachen der Entwicklung transparent zu machen, Filialen und Produkte belastbar zu vergleichen und konkrete Maßnahmen in eine umsetzbare Ergebnis- und Liquiditätsplanung zu überführen. Sprechen Sie uns an, wenn Sie aus dem Frequenzrückgang einen strukturierten Maßnahmenplan für Ihren Betrieb ableiten möchten.

Bei Fragen unterstützen wir Sie – sprechen Sie uns gerne an.   

Weitere spannende Zahlen finden Sie hier.

Kluge Köpfe hinter den Zahlen
Wissens-Werte aus der Bäckerbranche.

Oliver
Vogt

° Diplom-Kaufmann ° Unternehmensberater ° Geschäftsführer ° Partner

Laufbahn

• Ausbildung zum Industriekaufmann und anschließendes Studium in Augsburg
• Tätigkeit bei Unilever
• Seit 2002 geschäftsführender Gesellschafter

Schwerpunkte

• Begleitung von Unternehmen im Rahmen ganzheitlicher Unternehmensanalysen – insbesondere im Bereich der Restrukturierung und Sanierung
• Erarbeitung und Implementierung von unternehmensindividuellen Strategien
• Coaching von Familienunternehmen im Rahmen der Nachfolgeplanung
• Ganzheitliche Begleitung von Transaktionen für den Mittelstand
• Aufbau und Implementierung von Planungsrechnungen sowie Controllinginstrumenten
• Installation und Begleitung von Benchmarking Workshops
• Coach bei der KfW-Bank im Bereich Turn Around Beratung

Stephan
Hachmeyer

° Sustainability-Auditor IDW ° Diplom-Kaufmann ° Wirtschaftsprüfer ° Steuerberater ° Geschäftsführer ° Partner

Laufbahn

• Ausbildung zum Industriekaufmann und anschließendes Studium der Wirtschaftswissenschaften in Paderborn
• Langjährige Tätigkeit bei PwC
• Bestellung zum Steuerberater 2010 / zum Wirtschaftsprüfer 2014
• Seit 2021 Geschäftsführer

Schwerpunkte

• Erstellung, Beratung und Prüfung von Nachhaltigkeitsinformationen
• Prüfung und Beratung von mittelständischer Industrieunternehmen und Handwerksbetriebe
• Rechnungslegung von Jahres- und Konzernabschlüssen nach HGB und IFRS
• Prüfung der IT-Systeme bei kleinen und mittelständischen Unternehmen (Projektbegleitende bzw. Ordnungsmäßigkeit und Sicherheitsanforderungen)
• Betriebswirtschaftliche Prüfungen (ISAE 3000 / ISRS 4400)