Unsere Zahl des Monats Ausgabe 67
Wissens-Werte aus der Bäckerbranche.
Betriebsvergleich 2025: Umsatzplus ohne echtes Wachstum
Die aktuellen Zahlen im Bäckerhandwerk zeigen ein differenziertes Bild: Zwar stieg der Umsatz im Benchmark um durchschnittlich +4,4 %, doch das Wachstum ist fast ausschließlich preisgetrieben – die Absatzmengen sind rückläufig. Gleichzeitig nehmen Personalkosten, Ergebnisdruck und strukturelle Unterschiede zwischen kleinen und großen Betrieben weiter zu. Welche Entwicklungen 2025 besonders relevant waren und worauf Betriebe 2026 jetzt achten sollten, lesen Sie in unserem aktuellen Betriebsvergleich.
Der Betriebsvergleich 2025 im Bäckerhandwerk zeigt eine Entwicklung, die auf den ersten Blick positiv wirkt, bei genauerer Analyse jedoch deutliche Herausforderungen offenlegt: Zwar konnte der Gesamtumsatz im Gehrke-Econ-Benchmark im Jahr 2025 um durchschnittlich +4,4 % gesteigert werden, doch dieses Wachstum ist nahezu vollständig auf Preiserhöhungen zurückzuführen. Die Preise stiegen im Durchschnitt um +4,5 %, während die realen Absatzmengen rückläufig waren. Das bedeutet: Die Umsatzentwicklung der Bäckereien ist zwar nominal positiv, ein echtes Mengenwachstum findet jedoch nicht statt.
Besonders relevant ist, dass sich der Ergebnisdruck im Bäckerhandwerk weiter verschärft. Die Umsatzrendite sank branchenweit von 6,8 % auf 6,2 %, und die Betriebsergebnis-Quote ist in allen Betriebsgrößenklassen rückläufig. Ein zentraler Kostentreiber bleiben die Personalkosten in Bäckereien, die 2025 in allen Größenklassen gestiegen sind. Die Entwicklung zeigt, dass steigende Löhne immer weniger durch Produktivitätsfortschritte oder Umsatzwachstum kompensiert werden können. Mit Blick auf die Mindestlohnerhöhung auf 13,90 Euro ab 2026 dürfte sich dieser Druck zusätzlich erhöhen.
Ein weiteres zentrales Ergebnis des Betriebsvergleichs Bäckerei 2025 ist die zunehmende strukturelle Schere innerhalb der Branche. Große Betriebe mit mehr als 30 Mio. Euro Umsatz erzielen sowohl die höchsten Wachstumsraten als auch die besten Ergebniswerte, während kleine Betriebe unter 2 Mio. Euro Umsatz nur gering wachsen oder sogar Rückgänge verzeichnen. Gleichzeitig schreitet die Marktkonsolidierung im Bäckerhandwerk weiter voran: Die Zahl der Betriebe in Deutschland sank 2025 um 2,8 % auf 8.659 Betriebe. Der Branchenumsatz verteilt sich damit auf immer weniger, aber größere Marktteilnehmer.
Auch auf der Nachfrageseite bleiben die Rahmenbedingungen anspruchsvoll. Das Konsumklima hat sich deutlich eingetrübt, die Kaufzurückhaltung vieler Haushalte nimmt zu und die Spielräume für weitere Preissteigerungen werden kleiner. Für viele Betriebe wird es deshalb entscheidend sein, Preispositionierung, Produktivität, Wareneinsatz, Retourenmanagement und Standortrenditen noch konsequenter zu steuern.
Der Betriebsvergleich 2025 für das Bäckerhandwerk liefert damit nicht nur einen Überblick über die wichtigsten Kennzahlen 2025 im Bäckerhandwerk, sondern auch konkrete Hinweise darauf, welche strategischen und operativen Handlungsfelder 2026 an Bedeutung gewinnen. Wer die eigene Kostenstruktur, die Entwicklung von Frequenz und Durchschnittsbon sowie die Profitabilität einzelner Standorte frühzeitig analysiert, schafft die Grundlage, um auch in einem herausfordernden Marktumfeld tragfähige Entscheidungen zu treffen.
Bei Interesse am Betriebsvergleich 2025 geben Sie bitte hier Ihre Kontaktdaten ein. Das Dokument steht nach Anmeldung ab Mitte Juli zur Verfügung.
Bei Fragen unterstützen wir Sie – sprechen Sie uns gerne an.
Weitere spannende Zahlen finden Sie hier.
Kluge Köpfe hinter den Zahlen
Wissens-Werte aus der Bäckerbranche.
Oliver
Vogt
- Ausbildung zum Industriekaufmann und anschließendes Studium in Augsburg
- Tätigkeit bei Unilever
- Seit 2002 geschäftsführender Gesellschafter
- Begleitung von Unternehmen im Rahmen ganzheitlicher Unternehmensanalysen – insbesondere im Bereich der Restrukturierung und Sanierung
- Erarbeitung und Implementierung von unternehmensindividuellen Strategien
- Coaching von Familienunternehmen im Rahmen der Nachfolgeplanung
- Ganzheitliche Begleitung von Transaktionen für den Mittelstand
- Aufbau und Implementierung von Planungsrechnungen sowie Controllinginstrumenten
- Installation und Begleitung von Benchmarking Workshops
- Coach bei der KfW-Bank im Bereich Turn Around Beratung
Stephan
Hachmeyer
- Ausbildung zum Industriekaufmann und anschließendes Studium der Wirtschaftswissenschaften in Paderborn
- Langjährige Tätigkeit bei PwC
- Bestellung zum Steuerberater 2010 / zum Wirtschaftsprüfer 2014
- Seit 2021 Geschäftsführer
- Erstellung, Beratung und Prüfung von Nachhaltigkeitsinformationen
- Prüfung und Beratung von mittelständischer Industrieunternehmen und Handwerksbetriebe
- Rechnungslegung von Jahres- und Konzernabschlüssen nach HGB und IFRS
- Prüfung der IT-Systeme bei kleinen und mittelständischen Unternehmen (Projektbegleitende bzw. Ordnungsmäßigkeit und Sicherheitsanforderungen)
- Betriebswirtschaftliche Prüfungen (ISAE 3000 / ISRS 4400)
